Ngopi yuk...Sekilas Mengenai Espresso Dasar

Tentang Espresso

Lihat foto sebelah. Wuih, cantik ya...saya yakin hampir semua penggemar kopi akan tertarik kalau disuguhi minuman yang penampilannya seperti ini. Bayangkan kalau hampir semua kualitas (baik maupun buruk) dari 14-18 gram bubuk kopi terkonsentrasi dalam 1 cangkir 2,5oz. Sensasi rasanya sungguh luar biasa, bahkan berlebihan untuk orang yang belum terbiasa.

Sejarah Singkat

Espresso (atau cafè espresso, begitu sebutannya di negara asalnya-Italia) pertama kali diciptakan sekitar 100 tahun lalu karena kaum pekerja di sana merasa menunggu 5 menit untuk membuat kopi terlalu lama. Maka tahun 1901 Luigi Bezerra membuat mesin espresso yang pertama, yang kemudian diproduksi oleh Pavoni pada tahun 1905. Mesin ini bisa memangkas waktu pembuatan kopi dari sekitar 5 menit menjadi sekitar 30 detik.

Teknologinya terus berkembang sampai tahun 1938 Cremonesi menambahkan piston yang digerakkan oleh tangan untuk meningkatkan tekanan hingga mencapai 8-9 BAR. Mesin ini kemudian pertama kali diproduksi oleh Achille Gaggia. Lalu pada tahun 1961 Faema memperbaiki sistem sirkulasi dan cara pemanasan air dalam mesin espresso sehingga mampu menghasilkan temperatur yang konsisten sepanjang proses ekstraksinya, juga mengganti piston yang digerakkan tangan dengan pompa elektrik. Mesin semacam ini dan pengembangannya lah yang sekarang kita lihat dipakai di coffee shop-coofee shop di seluruh dunia.

Definisi Espresso

Ada 2 macam espresso berdasarkan ukuran penyajiannya: Single-Shot dan Double-Shot. Ukuran standar yang biasa dipakai (misalnya kalau kita memesan espresso tapi tidak menyebutkan ukuran yang kita kehendaki) adalah Double-Shot.

Double-Shot Espresso adalah 47-62 ml cairan yang dihasilkan dari ekstraksi 14-18 gram bubuk kopi dengan cara menekan air bersuhu 88-95° C dengan tekanan 9-10 BAR ke atas kopi tadi selama 22-28 detik. Sedangkan Single-Shot Espresso adalah 23-31 ml cairan yang dihasilkan dari ekstraksi 7-10 gram bubuk kopi dengan cara yang sama.

Ada 4 hal yang paling menentukan baik/tidaknya kualitas espresso, yang biasa disebut 4M dalam bahasa Italia (Macinazzione, Miscela, Macchina, Mano). Kira2 bisa diartikan seperti ini:

• Grinder, yaitu kualitas grinder,
• Blend, yaitu kualitas blend/campuran,
• Mesin, yaitu kualitas mesin espresso,
• Barista, yaitu keahlian sang barista.

Keempat hal di atas punya pengaruh sama pentingnya. Tidak ada 1 poin yang lebih penting dari yang lain. Untuk memperoleh espresso yang sempurna (god shot), kita harus menyempurnakan 4 faktor di atas sekaligus.

Crema

Perbedaan visual paling mencolok antara espresso dan kopi yang dibuat dengan cara lain adalah keberadaan lapisan coklat keemasan yang disebut crema. Bukan berarti semua espresso yang ada crema-nya otomatis = espresso yang baik, tapi espresso yang baik tidak mungkin tanpa crema.

Varian-Varian Espresso

kalau memesan un caffè (segelas kopi) di Italia berarti memesan secangkir espresso. Kalau single-shot/double-shot espresso kurang sesuai dengan selera anda, tidak usah khawatir. Ada banyak varian espresso yang didapat dari memodifikasi proses/waktu ekstraksinya. Berikut ini beberapa varian standarnya: 

• Single-Shot Espresso, 
• Double-Shot Espresso

Ristretto 

Kalau normal (double-shot) espresso volumenya ± 60 ml, ristretto adalah ± 30 ml espresso yang didapat dari ekstraksi 14-18 gram bubuk kopi (sama dengan double-shot) dengan waktu 22-28 detik (juga sama dengan double-shot). Caranya dengan menggiling kopi lebih halus dari yang dipakai untuk double-shot, sehingga didapatkan lebih sedikit cairan dengan konsentrasi lebih tinggi. Espresso yang sempurna (god shot) lebih sering didapatkan dengan cara ini dibanding dengan cara lainnya.

Lungo (long, atau panjang) 

Diperoleh dari 14-18 gram bubuk kopi (sama dengan double-shot) yang diekstraksi lebih panjang (bisa sampai 1 menit) sehingga menghasilkan 140-170 ml espresso. Meskipun ukuran penyajiannya hampir sama, tapi proses pembuatan dan karakter rasanya berbeda.

Caffè Americano

Diperoleh dengan cara mengekstrasi double-shot espresso ke atas ± 100 ml air panas. Karena espressonya tetap diekstraksi dengan cara normal, karakter rasanya sama dengan espresso yang normal, cuma dengan konsentrasi lebih rendah. Berbeda dengan lungo yang diekstraksi lebih panjang dari waktu ekstraksi normal (22-28 detik) sehingga rasanya cenderung lebih pahit. Americano di beberapa negara juga disebut: Long Black Espresso+air panas, dengan perbandingan 1:1.

Karena merupakan minuman berkonsentrasi tinggi, espresso juga menjadi bahan yang sangat baik untuk dicampur dengan minuman lain (terutama susu) tanpa banyak kehilangan karakter asalnya. Beberapa varian yang terkenal:

1. Cappuccino

Rumus tradisionalnya: 1/3 espresso + 1/3 susu yang telah dipanasi (steamed milk) + 1/3 busa susu (froth). Karena normal (double-shot) espresso = ± 60 ml, maka ukuran penyajian normal cappuccino adalah ± 60 * 3 = ± 180 ml. Seperti minuman berbasis espresso lain, cappuccino sebaiknya disajikan dalam gelas/cangkir keramik, karena keramik bisa menyimpan panas lebih baik daripada kaca atau bahan2 lain (apalagi gelas kertas, atau styrofoam). Di Italia, cappuccino biasanya diminum pada pagi hari ditemani makanan ringan.

Dalam perkembangannya ada minuman yang disebut “Iced Cappuccino” yang dibuat dengan cara menambahkan es ke dalam espresso+susu, dilengkapi dengan froth di atasnya. Tapi minuman ini mempunyai cita rasa yang sangat berbeda dengan cappuccino yang asli, karena karakter espresso akan berubah bila didinginkan secara drastis (menggunakan es).

2. Caffè Latte

Atau sering disebut “latte” saja. Latte adalah bahasa Italia untuk “susu”. Jadi kalau anda pesan un latte di Italia, anda akan mendapat segelas susu.

Minuman ini dibuat dengan cara menambahkan steamed milk ke atas double-shot espresso, sampai volume totalnya mencapai 280-340 ml. Karena volume susu yang dituangkan lebih banyak, waktu tuangnya juga lebih panjang. Para barista menggunakannya untuk mengekspresikan diri mereka dengan latte art.

3. Caffè Mocha

Mocha sebenarnya adalah nama dari salah satu varietas kopi yang berasal dari Yaman yang terasa seperti coklat, padahal dibuat tanpa menambahkan coklat sedikitpun. Terinspirasi dari hal itu, orang Amerika membuat minuman yang disebut Caffè Mocha; dengan cara menambahkan sirup coklat ke dalam Caffè Latte. Karena pertama kali dibuat di Amerika, Caffè Mocha tidak terlalu dikenal di Italia.

4. Espresso Macchiato

Kata Macchiato kira2 berarti “ternoda” dalam bahasa Indonesia. Secara tradisional dibuat dengan cara menambahkan sedikit busa susu/foam ke atas espresso. Di beberapa coffee shop -termasuk Starbucks- pengertian Macchiato menjadi terbalik: yaitu menambahkan sedikit espresso ke atas susu yang sudah di-froth, di mana jumlah susu jauh lebih banyak dari espresso.

• Espresso con Panna: Espresso ditambah whipped cream di atasnya.
• Affogato: Espresso dituangkan ke atas es krim.